Primera Guía Gastronómica de Chubut: Entrevista a Pietro Sorba

Productores, productos típicos, restaurantes que cocinan platos tradicionales, y también aquellos que no lo hacen, pero se destacan por la calidad de su propuesta, son algunas de las referencias que guardó consigo la primera Guía Gastronómica de Chubut, elaborada por Sorba, quien destacó la diversidad de pescados, corderos patagónicos y otro tipo de productos como los frutos del bosque.

Entrevista a Pietro Sorba:

Pietro, ¿de qué se trata la guía gastronómica de Chubut?

Es un recorrido exhaustivo, o por lo menos lo más exhaustivo posible que realicé en toda la provincia recorriendo las principales rutas e itinerarios de la misma, y sus peculiaridades gastronómicas. Me refiero a productores, productos típicos, restaurantes que cocinan platos típicos, y también aquellos que no los cocinan, pero que se destacan por la calidad de su propuesta. 

También las fiestas, el vínculo con la comida, como por ejemplo la Fiesta del Salmón, del Asado en Cholila, o la de la Cerveza. Un recorrido en búsqueda de todas las situaciones vinculadas a la gastronomía en la provincia.

¿Cómo se realizó el relevamiento?

En lugar de hacer un viaje solo, muy largo, que es demasiado cansador, nos pareció más lógico dividir nuestro recorrido en itinerarios. El primer punto que analizamos fue Puerto Madryn y Península Valdés. Después de terminada la investigación, seguimos en  Gaiman y la Comarca de los Galeses. Luego continuamos en Esquel, e hicimos el recorrido de El Hoyo, el Parque Nacional los Alerces, y bajamos hasta Río Mayo, cruzando a Comodoro Rivadavia y subiendo de nuevo por la costa. 

¿Qué fué lo que más lo sorprendió de la gastronomía de Chubut? 

Todo, es una provincia que debido a sus características territoriales tiene una realidad y un potencial que son muy atractivos. Del lado de la costa hay una diversidad de productos extraordinarios, con mariscos, almejas navajas, pulpos, algas, pescados típicos como salmón blanco, el mero. Para aquellos que le gustan ese tipo de comida es realmente un festín. 

Por otro lado te das cuenta que se habla mucho del cordero patagónico, pero dentro de esa idea existen varios tipos, entonces uno aprende que una cosa es un cordero costero y otra cosa del Parque los Alerces o del sur de la provincia. Entonces ahí uno empieza a diferenciar esas peculiaridades que son muy interesantes cuando uno anda buscando ciertos sabores. Después nunca hubiera podido encontrarme una carne vacuna tan extraordinaria como la carne de la zona de Cholila. Hay azafrán, los frutos del bosque, el salmón del Pacífico, los hongos, trucha, hay pescados autóctonos como el pejerrey. Hay una variedad extraordinaria y me estoy olvidando de muchas cosas, la variedad es excepcional.  

¿Cómo va a ser la división de capítulos? 

Se va a publicar por itinerario para que después aquellos que vayan a utilizar esa herramienta puedan hacerlo a través de un itinerario lógico que los ayude a recorrer la provincia de una manera más racional. Tenemos un camino dedicado a Península Valdés, otro a los galeses, otro de la costa, y la cordillera. Además del camino de los faros y de los cerros que nos llevan de vuelta al punto de partida. Dividimos todo y a partir de ahí pudimos explicar todo lo que se encuentra en ellos. 

¿Y qué fue lo que más disfrutó de hacer este trabajo?

Yo ya conocía un poco, pero obviamente la posibilidad de ir un poco más a fondo con ese conocimiento vino bien, porque me dio la posibilidad de conocer otros lugares. 

Sorprender siempre me sorprende la magnitud, ese contacto directo que tiene uno con una naturaleza que predomina y domina sobre otras cosas. También encontrar a tanta gente que se fue de grandes ciudades y que encontraron en Chubut un lugar donde vivir, otro tipo de vida, y también todo lo que encontré en el recorrido gastronómico. 

Pero son muchas las cosas que te sorprenden en un recorrido tan amplio y extenso donde tenés la posibilidad de charlar con las personas, de escuchar sus históricas, porque no es cuestión de mirar una vidriera o una cajita como un producto. La cuestión es hablar con quien los hace, preguntarles porqué y cómo llegaron ahí. 

Después es interesante el contexto en el cual se desarrolla, mirar los bosques que tienen en la cordillera es extraordinario, mirar los lagos y la costa infinita con esos encandilados que caen también es extraordinario, al igual que mirar los productos que esa tierra produce.

¿Si tiene que elegir un plato cuál sería?

Eso no se puede decir, -explica entre risas- es como preguntarle a un tipo que va a ir a la silla eléctrica que quiere comer ese día. Cada cosa tiene sus propias características, me gustaron todos los platos que realmente expresan la pureza del territorio. Entonces si vos comés un cordero costero que camina kilómetros y kilómetros en la estepa, cerca del mar, o comés esa carne bien asada es una cosa única, pero también comer los langostinos extraordinarios, o los hongos de ciprés de la Comarca de Los Alerces. Entonces limitarse a un plato es un poco complicado.

¿Aparte de esta guía qué proyectos tiene?

Estoy la mayor parte del año acá, viajo contantemente pero el grueso de mi actividad está en Argentina, con todas estas guías que estoy haciendo con el propósito de divulgar de la mejor manera posible todas las cosas lindas que hay en el país. 

La cuestión es seguir mi relación con Editorial Planeta, con la idea de ampliar estas guías. Este año además de la de Chubut va a salir una guía ampliada de Buenos Aires que tiene 45 volúmenes más, además de los 45 que ya tenía. Es una guía muy completa, y para el año que viene hay otros proyectos que estamos trabajando, hay uno provincial muy parecido a lo que hice en Chubut y otro en Buenos Aires. Siempre busco hacer uno del interior y otro de la actividad capital. Pienso que esto durará por lo menos dos años así que muy concentrado en esto.

La guía gastronómica se publicó a fines de setiembre de 2013 por editorial Planeta.

Fuente: Viajes y Turismo